Schnitzel, Spargel, Kartoffeln und Hollandaise

21. März 2019

Spargel, Schnitzel, Kartoffel und Hollandaise

Schnitzel, Spargel, Kartoffeln und Hollandaise mit Schnittlauch

Zutaten: 500g weißer Spargel, 2l Wasser, 1TL Zucker, 1TL Salz, 20g Butter, 200g Butter, 4 Eigelb, 4EL Weißwein, Saft von einer halben Zitrone, Salz und weißer Pfeffer, gehackter Schnittlauch, 4 dünne Kalbsschnitzel, 1 Ei, etwas Sahne, Salz und Pfeffer, 2 EL Mehl, 4-6 EL Semmelbrösel (selbstgemacht), Etwa 3-4 EL Butterschmalz, je nach Größe der Pfanne

Zubereitung: Spargel waschen und vom Kopf abwärts mit einem Sparschäler schälen. Die Enden etwa 1cm abschneiden. Wasser mit Zucker, Salz und Butter zum kochen bringen und Spargel darin etwa 20 Minuten sieden lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einer in einem Stieltopf zerlassen. Eigelb, Weißwein und Zitronensaft in eine Metallschüssel über dem Wasserbad verquirlen. Die Eimasse bei ständigem Rühren emulgieren. Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und erst tröpfchenweise und später löffelweise die zerlassene Butter unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnitzel etwas in Folie plattieren, Salzen und Pfeffer. Ei mit der Sahne in einem tiefen Teller verkleppern . Mehl und Semmelbrösel in jeweils einen weiteren tiefen Teller geben. Schnitzel erst durch Mehl, dann durch die Eimischung und zum Schluss durch die Semmelbrösel ziehen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldraun ausbacken. Die Schnitzel sollte darin schwimmen. Nicht ständig wenden, sondern dem Schnitzel die Zeit geben. Bitte benutzt eine Bratpinzette, dann verletzt ihr die Panade nicht. ;-) Wenn es etwas aufplustert, ist es fertig! Jetzt auf einem Teller mit Küchenkrepp etwas abtropfen lassen.

Kartoffeln parallel schälen, mundgerecht schneiden und in Brühe kochen (etwa 20 Minuten). Spargel, Kartoffeln und Schnitzel auf einem Teller anrichten. Hollandaise darüber und mit Schnittlauch bestreuen. Fertig und guten Appetit.

Tipp: Zutaten nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern alle bei gleicher Temperatur verarbeiten. Ein Steak oder ein gebratener Fisch passt auch sehr gut zum Spargel.

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